"Velvet Wok" - Slik har du aldri stekt kjøtt før

Publisert:2. februar 2017Oppdatert:2. februar 2017, 23:07

Det asiatiske kjøkken har for lengst fått et fotfeste i det norske matlandskapet, og er blitt en favoritt blant de aller fleste. Av alle de etniske kjøkken er det antageligvis det asiatiske som er det nordmenn har trykket til sitt bryst; den japanske sushien har fått oss til å lære spisepinne-teknikk, og takket være det kinesiske/thailandske kjøkken er de aller fleste husholdninger nå i besittelse av en wok-panne.

Det asiatiske kjøkken har for lengst fått et fotfeste i det norske matlandskapet, og er blitt en favoritt blant de aller fleste. Av alle de etniske kjøkken er det antageligvis det asiatiske som er det nordmenn har trykket til sitt bryst; den japanske sushien har fått oss til å lære spisepinne-teknikk, og takket være det kinesiske/thailandske kjøkken er de aller fleste husholdninger nå i besittelse av en wok-panne.

Wok er faktisk den eldste profesjonelle måten å tilberede mat på, og det er i tillegg såre enkelt. Alt man trenger er en egnet panne, olje egnet for høy varme (ikke oliven) og det man skulle ønske av grønnsaker og kjøtt/fisk/skalldyr. Denne enkle grunnoppskriften gjør at wok har blitt en slager blant eksempelvis studenter og andre som lever på et stramt budsjett og dårlig tid, men også de som virkelig er opptatt av mat, da den gir rom for å eksperimentere. 

På tross av denne enkle fremgangsmåten er det spesielt én ting undertegnede alltid har fundert på når jeg har vært på en asiatisk restaurant, og det er nemlig: Hvordan får de kjøttet så utrolig mørt? Være seg okse,svin, fisk eller kylling, det har alltid en slik fløyelsaktig tekstur og konsistens. 

Etter en runde på Internettet oppdaget jeg at jeg ikke var alene om denne undringen, og at det faktisk var litt av en “yrkeshemmelighet” dette med hvordan de (det asiatiske kjøkken) behandler kjøttet. Foruten de som preket om kvaliteten på kjøttet, var det sprikende meninger om hva som var rett, men felles for de aller fleste var at kjøttet gikk igjennom en prossess som de kalte “velveting” på engelsk. 

Det man oppnår ved å bruke denne “velveting” -metoden er nemlig en god mørning av kjøttet. Der den mekaniske måten å mørne kjøtt på, som det nordiske kjøkken historisk sett har basert seg på, handler om å banke livet ut av kjøttet (billedlig talt), er velveting en form for kjemisk mørning. 

Det kalles kjemisk mørning fordi mørningsprosessen baserer seg på å tilsette stoffer som bryter ned fibrene i kjøttet og på den måten redusere tyggemotstanden og endre karakteren på kjøttet. Det er altså ikke nødvendig med de fineste stykker kjøtt, og dermed billigere å lage. 

Så, trikset med velveting er altså å lage en marinade som kjøttet blandes godt sammen med. Denne marinaden skal dekke hver eneste krik og krok av kjøttet og vil danne en membran på kjøttet som, når introdusert for varme, holder på saftigheten slik at kjøttet ikke blir tørt og “ødelagt”. Varmen kommer her først i form av et vannbad i kokende vann, før kjøttet altså er klart til å wokes. Den høye temperaturen i wok-pannen, steker kjøttet så hurtig at saftene blir “forseglet” inne i kjøttet.

WOK MEDFLØYELS”-KJØTT

1. Kutt kjøttet i tynne skiver, og bland det godt sammen med resten av ingrediensene.  Det er viktig at marinaden dekker hver eneste bit. La marinaden stå kjølig i minst én time. Rør rundt i blandingen med jevne mellomrom. Etter en time, ta ut kjøttet og vask godt av marinaden og evt. melrester av kjøttet. 

2. Kok opp vann. Når vannet fosskoker, ta kjelen av platen og legg biffskivene oppi. La ligge i cirka 30 sekunder, før du siler av kjøttet. 

3.  Rens og del brokkolien i små buketter. Skrell og skjær gulrøttene i staver, del minimaisen i jevne biter. Kutt endene av sukkerertene.

4. Tilbered ris som beskrevet på pakken.

5. Stek brokkolien i litt olje på sterk varme under stadig omrøring, til brokkolien så vidt er mør. Hell brokkolien over på en tallerken. 

6. Varm opp pannen på nytt og tilsett chili, vårløk og hvitløk. og fres i cirka ett minutt. Ha minimais i pannen sammen med kjøttet, og stek i et lite minutt. Ha brokkoli tilbake i pannen sammen med sukkererter. 

7. Tilsett østerssaus, soyasaus og sesamolje.  Trekk pannen vekk fra varmen.   

8. Server wok sammen med ris, i en bolle, og dryss rikelig med vårløk (fra den grønne enden) over retten.